Le chef Éric Jung, bien épaulé par son sommelier Tony Dos Santos, a développé une cave éclectique et chaleureuse, basée avant tout sur les liens noués avec les vignerons.
Certaines bâtisses sont connues de la plupart des Périgourdins, ils en admirent les lignes aristocratiques depuis toujours, sans bien souvent en connaître davantage sur elles. Ainsi en est-il du château du Domaine de Monrecour, qui dresse ses murs de pierre, ses balcons et ses larges ouvertures de toits sur la route qui relie Beynac et Saint-Cyprien. Ici, nulle forteresse, mais une restauration aux airs néo-Renaissance qui, au tournant du XXe siècle, métamorphose la vieille demeure des seigneurs de Beynac.
Le Domaine est racheté en 2016 par Thierry Gauthier, qui l’embellit encore et développe l’activité hôtelière. Les bâtiments annexes marient eux-mêmes avec délicatesse le respect de l’histoire du lieu avec une décoration contemporaine. Mais le dessein de cette chronique est de filer résolument vers la cave d’exception de Monrecour : quelle meilleure compagnie pour nous en révéler les merveilles, que celle d’Éric Jung, chef de la table renommée du Domaine ?
Faire vivre la carte des vins
« Le vin a toujours été une passion. Ici, j’ai eu le luxe d’avoir carte blanche pour constituer la cave. » Éric puise dans son fertile vivier de vignerons, alimenté par ses années de pratique derrière les fourneaux. Mais avant de se forger un réseau relationnel à la hauteur d’une cave comme celle de Monrecour, l’exigence se double d’une bonne dose de patience. « Il faut courtiser certains vignerons pendant des années, avant qu’ils ne consentent à vous confier quelques bouteilles ! » sourit Éric, toujours démonstratif de cette bonne humeur inaltérable qui réjouit ses clients. Quand il n’est pas possible de dialoguer avec un vigneron, des cavistes réputés comme Julien de Savignac prennent le relais, avec en particulier, pour ce dernier, des crus iconiques du Bergeracois. « Cela devient alors un véritable travail d’équipe. »
Mais les intermédiaires ne sont pas majoritaires dans la chasse aux trésors d’Éric, 70 % des fournisseurs de la cave restent des producteurs, avec qui des affinités chaleureuses ne tardent jamais à se forger. « Le vin, c’est un partage, vous n’en parlerez jamais aussi bien qu’en connaissant le vigneron. »
« Le vin a toujours été une passion. Ici, j’ai eu le luxe d’avoir carte blanche pour constituer la cave. »
Outre les milliers de précieuses bouteilles qui sommeillent dans les sous-sols médiévaux du château, la qualité de celles proposées sur la carte du restaurant n’a d’égale que leur diversité géographique. Avec plus de 500 références, leur richesse permet une grande flexibilité. « Une cave doit être vivante, c’est une gestion au quotidien. J’ai par exemple acheté récemment des bourgognes que je ne présenterai pas avant cinq ans. »
À Monrecour, l’œil est tout autant sollicité que le palais. Vitrine du plaisir, toute en verre et en montants de chêne, la cave est directement implantée dans la grande salle du restaurant. Comme un symbole de partage et de transparence.
Informations pratiques :
Domaine du Château de Monrecour
Lieu-dit Monrecour – Saint-Vincent-de-Cosse
05 53 28 33 59
www.monrecour.com
Par Hervé Brunaux
Photo principale : ©AERIAL studio – Romain Daynac
