Un restaurant qui a du sens, des produits frais avec une âme, un chef qui sublime chaque plat ? Direction La Table du Marché à Bergerac.
À quand remonte la dernière déclaration d’amour que l’on vous a adressée ? Attention, la vraie déclaration, celle qui vous met des papillons dans le ventre, qui vous scotche un sourire béat et vous fait aimer la Terre entière ? Si vous avez besoin d’une piqûre de rappel, courez, séance tenante, à La Table du Marché. Parce qu’ici, l’ingrédient principal de chacune des recettes c’est l’amour que Stéphane Cuzin, le chef des lieux, met dans tout ce qu’il réalise. Voilà 18 ans maintenant qu’il a ouvert cette adresse, face aux halles de Bergerac après avoir quitté Paris. Pourquoi Bergerac ? Parce qu’il avait adoré cette région en venant ici pour son voyage de noces (l’amour encore ! ).
Depuis, il ne cesse de remettre son travail sur le métier : amoureux des produits, celui qui estime qu’un plat réussi l’est lorsqu’il y a moins d’ingrédients que trop, peut devenir obsessionnel lorsqu’il est en recherche de recettes. “Un peu comme un peintre, j’imagine le produit que je veux travailler, avec quoi je veux l’associer, j’y pense jour et nuit. J’ai l’idée de ce vers quoi je tends et j’y travaille” confie Stéphane. Il admet volontiers apprécier autant manger que cuisiner et prendre autant de plaisir à travailler qu’à déguster. Sur sa table, des produits frais, des produits nobles qu’il sublime. Il ne s’interdit rien, injectant de l’audace à ses plats, toujours sur le qui vive pour trouver la parfaite alliance de saveurs. “Je m’inspire de tout ce que je vois, ce que j’écoute, ce que je sens. Une photo, une lumière, un lever de soleil… tout m’émerveille et me rend heureux. J’aime apprendre, me remettre en question, découvrir des choses et les transmettre dans mes assiettes” livre-t-il encore.
« Tout m’inspire, je peux rester des heures à contempler un paysage. »
Le plus beau compliment que l’on puisse lui faire ? Qu’un de ses plats replonge en enfance celui qui le goûte. Car pour lui aussi, l’enfance est un eldorado. La cuisine de sa mère ou la salade de tomates au poulet de sa grand-mère amènent encore des sourires dans les yeux de ce chef humble et passionné. Il revendique des choses simples, des plaisirs subtils qui dévoilent leur immensité à ceux qui prennent le temps de les apprécier. Quand on le questionne sur son plat préféré, il répond avec gourmandise que “le meilleur, c’est quand même de tremper un morceau de pain dans de la sauce.”
Loin de l’esbroufe culinaire en vogue, Stéphane signe des plats empreints de bon sens, rendant hommage à chaque produit, magnifiant la tradition en bouleversant les habitudes. Ainsi, son “Foie gras poché au consommé de crevette et praliné”, sa “Melba d’abricot autrement” deviennent malgré lui des plats signature. Car en quêteur inlassable, il refuse d’être acoquiné à un plat pour toujours. Il revendique haut et fort que les recettes sont faites pour voyager, s’évader. Sa carte est en perpétuel changement, au gré des saisons, de ses envies, de son inspiration. Et lorsqu’on le questionne sur le plat dont il est le plus fier, celui qu’il préfère, il a cette réponse admirable, illustration parfaite de cet hédoniste généreux : “Celui que je n’ai pas encore fait !” Alors, conseil d’ami, allez vous faire dorloter le cœur à La Table du Marché. Et emmenez-y les personnes que vous aimez, vous leur ferez une belle déclaration.
Informations pratiques :
La Table du Marché
21 place Louis de la Bardonnie – Bergerac
05 53 22 49 46
www.table-du-marche.com
Publireportage par Maud Pilat detto Braïda
© Photos Luc Fauret
