Aux commandes du Moulin de l’Abbaye, à Brantôme, haut-lieu de la gastronomie périgourdine, le chef étoilé ne cesse d’innover pour se surprendre lui-même autant que ses hôtes gourmets.
Avant le Moulin de l’Abbaye, le parcours professionnel de Frédéric reflétait déjà son ambition de partage des saveurs, où rigueur et fantaisie n’ont aucun mal à se trouver des atomes crochus. « Pour moi, passer les portes d’un restaurant gastronomique, c’est avant tout adopter une philosophie de découverte, la découverte de choses que l’on n’a pas l’habitude de manger, la découverte de produits sous un autre jour. » C’est tout le sens des « menus à l’aveugle » qu’il propose au gré de son inspiration et de l’arrivage des matières premières, qui fourniront les éléments de base de ces surprises du palais. « Il faut que les gens adhèrent à cette aventure, c’est un voyage commun. »
Dérouter les habitudes périgourdines
Rien n’est interdit, tous les défis sont sources de plaisir. Ainsi, Frédéric n’hésite pas à se remémorer ses années bruxelloises, quand il accompagne son veau limousin de frites cuites, comme il se doit outre-Quiévrain, à la graisse de bœuf. Après des expériences en Suisse et en Grande-Bretagne, il connut plusieurs restaurants belges, et en particulier le Sea Grill, doublement étoilé Michelin, où il resta vingt ans. Il résolut un beau jour de « sortir de sa zone de confort » du plat pays pour faire un crochet vers le domaine de la Bretesche, où il retrouva ses racines nantaises.
Après un passage au paradisiaque Domaine des Étangs, en Charente, un véritable coup de foudre, « tant pour l’outil de travail que pour son environnement », lui ouvrit la voie du succès au Moulin de l’Abbaye. À Brantôme, le consensus des appétits devient une véritable création, quand il se traduit en mixité terre-mer. Frédéric n’hésite pas à acoquiner l’iconique veau déjà cité, avec une béarnaise au homard, signature malicieuse du capitaine d’un vaisseau de pierre et de bois, qui déploie son intime élégance sur une rive de la Dronne.
Par Hervé Brunaux
Informations pratiques :
Le Chef Frédéric Murati – Le Moulin de l’Abbaye
- 11 rue Pierre-de-Bourdeille
- Brantôme-en-Périgord
- moulinabbaye.com
- 05 53 05 80 22
Recette
FILET DE VEAU DU LIMOUSIN, BÉARNAISE DE HOMARD, ARTICHAUT, PONT NEUF
Rencontre entre le veau et le homard, cette association terre et mer est la représentation parfaite de ma cuisine.
4 personnes – Préparation : 1h
Ingrédients :
– 1 filet de veau du Limousin de 800 g
– 1 homard breton de 500 g
– 4 artichauts violets
– 2 grosses pommes de terre ou 4 moyennes
– 4 pièces de jeunes carottes fanes
– 100 g d’échalotes
– 10 cl de vinaigre de vin rouge
– 5 cl de vin blanc
– 3 jaunes d’œufs
– 250 g de beurre
– 20 cl de crème
– 4 branches d’estragon
1 – Le veau
Parer et peler le filet de veau, l’assaisonner et le colorer vivement à la poêle. Le cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 10 minutes, débarrasser et laisser reposer le filet.
2 – Le homard
Cuire le homard dans un court bouillon bien corsé (5 min la queue et 10 min les pinces), le décortiquer, tailler la queue en 4 et le reste en petits cubes.
3 – La garniture
Tailler les pommes de terre en rectangles de 10 cm sur 2 cm, les précuire dans une friteuse à 160 °C pendant 10 minutes. Cuire les jeunes carottes à l’eau bouillante salée et les frotter pour retirer la peau. Nettoyer et cuire les artichauts dans un bouillon de volaille.
4 – La Béarnaise
Ciseler finement les échalotes, les cuire dans le vinaigre et le vin blanc jusqu’à réduction complète. Séparer les jaunes d’œufs des blancs, monter les jaunes à l’aide d’un peu d’eau en sabayon, incorporer tout en mélangeant le beurre fondu, ajouter la crème, assaisonner, mettre en siphon, gazer 2 fois. Effeuiller l’estragon et le hacher.
5 – Finition
Réchauffer les différents ingrédients, les déposer harmonieusement sur assiettes. Terminer la sauce en mélangeant les échalotes avec les morceaux de homard, déposer dans un bol, recouvrir de siphon sabayon et parsemer d’estragon, mélanger délicatement au dernier moment et servir sur les assiettes.
Accord Vins
- AOC Jurançon Sec « Vitatge Vielh » 2013 Jean Bernard Larrieu (Blanc) Un vin ample, profond et complexe, pour la table, les notes de fruits exotiques se mêlent aux notes d’agrumes, à de très beaux amers et quelle fraicheur en finale, un vin de caractère qui se mariera à merveille avec ce terre et mer fin et puissant à la fois.
- AOC Bergerac « Mon Essentiel » 2020 Fabien Castaing (Blanc) Un OVNI, ce 100 % Sauvignon Gris nous offre une bouche mûre et ample autour des fruits à chair jaune, de la cire d’abeilles, du zeste de pamplemousse, de la noix par son côté oxydatif, en somme une main de fer dans un gant de velours qui fera merveille avec cette recette très engagée.
