La nature, dans toute sa splendeur, se fait joyeusement cuisiner par le chef Grégoire Rousseau… et croyez-nous, elle adore ça ! Ce maestro des fourneaux concocte des plats qui sont littéralement des lettres d’amour déguisées en assiettes… adressées aux joyaux et aux trésors locaux…
Périgourdin jusqu’au trognon, Grégoire a trimballé son talent dans les cuisines les plus dingues… du chic éthéré du Plaza Athénée sous la baguette de Ducasse à la douce dinguerie de Flora Mikula, en passant par les tables étoilées catalanes de Santi Santamaria. Natif de Périgueux, il a fait chauffer les fourneaux un peu partout, mais son cœur, lui, n’a jamais vraiment quitté son Périgord adoré. Après avoir fricoté avec la crème de la gastronomie mondiale, Grégoire a, un jour, décidé en quelque sorte de troquer sa toque étoilée contre un chapeau de paille et des bottes en caoutchouc. Exit les métropoles et bonjour les 38 hectares de bois, rivières, et liberté sauvage. Ici, au Domaine du Bandiat, niché au cœur du Parc naturel régional Périgord-Limousin, la nature n’est plus seulement une muse, c’est sa co-cheffe, sa plus précieuse complice dans l’assiette…
À partir de là… imaginez un menu qui virevolte avec les saisons, tel un orchestre où chaque ingrédient joue sa note à la perfection. Champignons, herbes sauvages, fleurs, feuilles glanées ici et là, tout est sublimé dans une véritable symphonie de saveurs. Aux côtés d’une botaniste naturopathe, Grégoire pousse l’art de la «cuisine sauvage» jusqu’au bout de l’extrême, s’assurant également que chaque légume de son potager, juste à deux pas de la cuisine, soit arraché à la terre à la dernière minute pour un maximum de peps. Les viandes et poissons ? Du coin, bien sûr, parce que tout ce qui vient d’ailleurs est franchement surfait. Et les vins, nous direz-vous ? Une déclaration d’amour au Sud-Ouest (avec un petit clin d’œil aux autres régions sympas), chaque gorgée est un câlin liquide. Bref, c’est une fête des sens, une odyssée gastronomique où chaque bouchée vous fait vous demander si vous n’avez pas décroché, par erreur, un ticket pour le paradis.
Un repas au Domaine du Bandiat, c’est une immersion totale dans l’essence-même de la gastronomie…
Mais attendez, l’assiette n’est qu’une partie du spectacle. Le cadre ? Ne vous inquiétez pas, ici, tout est soigneusement pensé local, et avec un sacré caractère. Des couteaux de Nontron aux chaises en châtaignier, en passant par la vaisselle, chaque détail est un hommage malicieux aux artisans du coin. Sous une verrière inondée de lumière, c’est une immersion totale dans la nature… D’ailleurs c’est bien plus qu’une alcôve en verre… c’est un film en haute définition sur la nature, avec un chef en première ligne. Et puis il y a le Bandiat, cette rivière espiègle qui s’amuse à serpenter à travers le domaine comme si elle voulait voler la vedette à Grégoire, tandis que les oiseaux, eux, s’improvisent en bande-son officielle du repas.
Bref, ici, tout respire une simplicité raffinée, une osmose parfaite entre le chef, la nature et les producteurs locaux. « Laissez faire Grégoire », c’est le mot d’ordre, et croyez nous, vous auriez bien tort de ne pas vous laisser embarquer. Un repas au Domaine du Bandiat, c’est une immersion totale dans l’essence-même de la gastronomie… Chaque plat est une œuvre éphémère qui vous met KO à chaque bouchée. On ne donnera pas moins de 20/20. Plats, accueil, cadre, prix : c’est un carré d’as sans fausse note, et vous êtes à la table gagnante. Alors ? Foncez…
Par Phoebe Delune
Informations pratiques :
Le Chef Grégoire Rousseau – Restaurant Domaine du Bandiat
- 2 chemin des Osmondes
- Abjat-sur-Bandiat
- contact@domainedubandiat.com
- 05 53 05 00 22
Recette
BUTTERNUT AUX CÈPES BUTTERNUT RÔTI, CÈPES ET LARD FUMÉ
Butternut rôti à la graisse de canard, poêlée de cèpes aux noisettes, émulsion de lard fumé et coulis d’herbes.
4 personnes – Préparation : 30 min.
Ingrédients :
– 1 butternut
– 500 g de cèpes
– 50 g de noisettes torréfiées
– 1 gousse d’ail
– 1 botte de persil
– 100 g de graisse de canard
– 4 tranches de poitrine fumée
– 40 cl de crème liquide
– 1 botte d’estragon
– 300 g d’épinards frais
– PM huile de noisette
1 – Butternut rôti
Éplucher le butternut. Tailler 4 tranches d’une épaisseur de 1 cm. Saler et cuire au four avec de la graisse de canard à 180 °C durant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau.
2 – Poêlée de cèpes
Nettoyer les cèpes ; les couper en cubes de 1 cm. Faire sauter à feu vif avec de la graisse de canard jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration. À l’issue de la cuisson, assaisonner d’ail haché, de persil ciselé et de noisette torréfiée concassée. Vérifier l’assaisonnement.
3 – Émulsion de lard fumé
Tailler la poitrine en fines lanières. Dans une casserole, les faire suer, puis verser la crème. Porter à ébullition. Mixer et passer. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Au dernier moment, à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner la crème fumée jusqu’à l’obtention d’une écume mousseuse.
4 – Coulis d’herbes
Cuire les épinards lavés, dans de l’eau salée durant 5 minutes. À l’issue de la cuisson, égoutter et refroidir dans de l’eau glacée afin de garder la couleur. Bien égoutter et mixer avec une demie botte de persil et l’estragon pour obtenir un coulis onctueux.
5 – Dressage
Mettre du coulis dans le fond de l’assiette. Déposer une tranche de butternut. Sur celui-ci, disposer la poêlée de cèpes et arroser d’un filet d’huile de noisette. Enfin, recouvrir d’émulsion de lard fumé et décorer de quelques pluches d’herbes.
Accord Vins
Chateau Barouillet – Cuvée Truculence – Bergerac 100 % sauvignon blanc de 60 ans. Vin d’une grande densité alliant minéralité et richesse avec des notes légèrement fumées, beurrées et de fruits blancs acidulés.
