Ouvert en 2023 à Périgueux, le Capélo est un restaurant au concept original, entièrement dédié à la cuisine du canard. Une passion familiale que perpétue et réinvente le chef Angel Morales.
Déguster du canard en Périgord, quoi de plus banal ? Et pourtant, ce produit souvent galvaudé en terres touristiques n’a pas fini de surprendre et d’émerveiller. C’est la promesse d’Angel Morales : faire (re)découvrir le goût du canard, le vrai, préparé avec amour et savoir-faire. Lancer un restaurant 100 % dédié à ce palmipède, c’était un pari. Mais le chef de 25 ans n’imaginait pas autre chose. Il a grandi auprès d’un grand-père, d’un père et d’un oncle éleveurs et a hérité de leur passion. « Capélo » était d’ailleurs le surnom de son grand père. « Avant d’aller à l’école, j’allais gaver les canards et je faisais chabrol, c’était l’esprit campagne ! »
« Quand on a touché un client dans le cœur avec un souvenir, on a tout gagné. »
Angel Morales accorde une grande importance à la qualité de ses volailles, sélectionnées chez des producteurs de Dordogne ou du Sud-Ouest. Il aime cuisiner pour les touristes, espérant leur laisser un souvenir mémorable du Périgord. Mais il adore aussi réveiller la mémoire gustative des locaux : « Quand on a touché un client dans le cœur avec un souvenir, on a tout gagné ». Le canard est associé à nombre de recettes traditionnelles qu’Angel a à cœur de perpétuer. Il trouve l’inspiration dans des livres anciens, comme l’iconique La Bonne Cuisine du Périgord de La Mazille. Puis il ajoute une touche de modernité, explorant les nuances de cuisson, d’assaisonnement et de sauces pour sortir de l’ordinaire. « Je choque les Périgourdins ! », s’amuse le jeune chef.
Un magret confit cuit à basse température
Par exemple lorsqu’il ose servir un foie gras poêlé avec une banane revenue dans du beurre de cacao et une ganache au chocolat, ou qu’il l’accompagne d’alcools comme l’hypocras (un vin médiéval épicé) ou l’hydromel. Son tartare de canard signature est retravaillé à chaque carte, se parant même de saveurs asiatiques. Au Capélo, le civet n’est pas de lièvre mais de manchons. Et dans les quelques plats où s’invitent d’autres viandes, le canard est toujours présent, jusqu’aux Saint-Jacques aux chips de magret. Angel Morales a résolu le dilemme « magret ou confit », en imaginant un… magret confit tendre à souhait. Le classique frites-salade est banni au profit d’accompagnements sophistiqués. Quant aux desserts, seule exception au règne du canard, ils sont réalisés maison. Le tout se savoure dans une ambiance à la bonne franquette.
Par Maéva Louis
Informations pratiques :
Restaurant Le Capélo – Le Chef Angel Morales
- 1 place Louis Magne
- Périgueux
- 05 47 85 80 96
- restaurant-capelo-perigueux.fr
À propos
Angel Morales a obtenu son CAP cuisine mention pâtisserie à l’école hôtelière de la CCI de Boulazac-Isle-Manoire. Il a effectué son apprentissage au Vieux Logis de Trémolat, puis travaillé quelques années au Centenaire aux Eyzies, avant de s’envoler pour l’Australie. Là, pendant un an, il a perfectionné l’art des desserts dans la meilleure pâtisserie de Sydney, La Renaissance. De retour en Dordogne, il a décidé d’ouvrir son propre établissement à seulement 23 ans.
Recette
MILLA DU PÉRIGORD LE VRAI DESSERT DU TERROIR
Le Milla du Périgord est une spécialité régionale qui a traversé les générations, continue d’être appréciée pour sa simplicité et sa délicieuse saveur à la citrouille. C’est un incontournable pour ceux qui souhaitent découvrir les délices de la cuisine traditionnelle du Périgord.
8 personnes ; Préparation : 25 min. ; Cuisson : 20-25 min.
Ingrédients :
Pour le Milla :
– 500 g de citrouille
– 125 g de farine de maïs
– 125 g de sucre
– 2 œufs
– 60 g de beurre
– 125 g de lait
– PM rhum ambré
Pour le crumble :
– 150 g de farine
– 120 g de beurre
– 90 g de sucre roux
– 50 g de poudre d’amande
– 5 g de romarin frais
1 – Préparation du Milla
Cuire la citrouille en vapeur, la réduire en purée avec le lait et le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre et y ajouter la purée de citrouille tiède. Puis incorporer la farine et le rhum.
2 – Cuisson du Milla
Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer le moule et y ajouter l’appareil. Mettre en cuisson le Milla pendant environ 25 minutes, planter la pointe du couteau pour le vérifier.
3 – Préparation du crumble
Réaliser le crumble en mélangeant toutes les poudres puis y incorporer au fur et à mesure le beurre en petits cubes. Hacher le romarin frais et l’ajouter au mélange. Enfourner à 170 °C pendant une quinzaine de minutes.
4 – Dégustation
Servir le Milla juste chaud avec le crumble pour une meilleure dégustation.
Accord Vins
Domaine du Joncal Bergerac Vin de France Cuvée “Quadricolor” Bio Vin Orange
Ce vin au nez frais, sur des notes florales et épicées, une bouche ciselée avec de jolies amers, des notes de pêche, de fruits à noyaux et une finale tannique. Un vin de connaisseurs ou de curieux, mais qui ne vous laissera pas indifférent !
