Au cœur du vieux Périgueux, Antoine Romagné embarque ses hôtes dans un voyage culinaire dont lui seul connaît le déroulé. Une expérience surprenante à vivre dans son restaurant Oxalis.
S’attabler dans un restaurant sans savoir ce que l’on va déguster, ni même pouvoir choisir ses plats, l’idée peut paraître déroutante. Tel est le concept d’Oxalis, le restaurant bistronomique d’Antoine Romagné. Tous les soirs, le chef de 29 ans propose à ses clients de lui faire confiance et de se laisser porter au fil d’un menu secret de cinq ou sept plats, à 55 € et 75 €. Le mystère ne se lève qu’au moment où les assiettes sont servies. En unique chef d’orchestre, Antoine Romagné déroule sa partition raffinée, maîtrisant l’enchaînement des goûts et prenant un malin plaisir à mener ses hôtes sur des chemins inconnus. Il le reconnaît, la formule ne plaît pas à tout le monde. Mais rien ne le réjouit plus que de transmettre sa vision d’un produit à des clients dubitatifs qui repartent conquis. Il défend une cuisine créative et instinctive, surprenante aussi, à l’instar du bœuf maturé à la betterave, rhubarbe et saté (un mélange d’épices asiatiques), ou de la glace petits pois-fraise. Autre création étonnante et réconfortante, la mousse de pain grillé, caramel beurre salé au miso et coulis d’abricot. Le midi, la proposition se fait plus classique, avec un menu (affiché cette fois !) entrée plat-dessert ou version plus généreuse en six temps avec deux entrées, deux plats et deux desserts, histoire de s’épargner un choix cornélien tout en faisant durer le plaisir.
Pas de carte mais des produits d’« ultra-saison »
Ces menus ne s’accompagnent d’aucune carte, un choix assumé. « Avec une carte, on est obligé d’avoir de tout. Cette logique nous contraint soit à jeter, soit à ne pas faire de marge sur le produit, avec une même mise en place tous les jours. On s’enterre vite dans ce que l’on sait faire, dans une routine de travail », estime Antoine Romagné. Lui s’inscrit dans une dynamique d’anti-gaspillage et d’« ultra-saison », improvisant en fonction des produits frais disponibles, toujours « au top niveau de leur maturité ». Il affectionne les graines et fruits à coque, les saveurs asiatiques marquées, les produits de la mer et ceux d’origine végétale, attentif à réduire la consommation de viande. L’ensemble est préparé dans une cuisine transparente qui permet au chef de capter les réactions des clients en direct, son péché mignon.
Par Maéva Louis
Informations pratiques :
Restaurant Oxalis – Le Chef Antoine Romagné
- 11 rue des Farges
- Périgueux
- 05 47 14 37 64
- restaurant-oxalis.fr
À propos
Originaire du Mans, Antoine Romagné rêvait déjà à 6 ans d’être cuisinier. Il a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés tels que Le Taillevent à Paris, le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et chez Frédéric Vardon. Il a ensuite lancé son activité de chef à domicile à Bordeaux avant de s’établir à Périgueux en août 2022 pour ouvrir son propre restaurant semi-gastronomique, Oxalis, dans un bâtiment de cachet du centre historique entièrement rénové.
Recette
TURBOT IODÉ ET ASPERGES VERTES PAVÉ DE TURBOT, ASPERGES VERTES GRILLÉES, OURSIN ET SARRASIN
La rencontre entre le délicat turbot cuit au beurre et l’iode saisissante de l’oursin. Le tout sera lié par le toasté du sarrasin et d’un beurre blanc citronné.
4 personnes ; Préparation : 1h15/1h30
Ingrédients :
– 4 pavés de turbot (150 / 200 g)
– 12 asperges vertes
– 4 oursins
– Huile d’olive
Pour le beurre blanc citronné et jus d’oursin :
– Le jus d’un citron
– 150 g de beurre demi-sel
– 20 cl de vin blanc sec
– Poivre moulu
– 4 échalotes
Pour le cake au sarrasin :
– 120 g de farine de sarrasin
– 60 g de farine de blé
– 2 œufs
– 170 ml de lait
– 1 sachet de levure chimique
– 2 pincées de sel
1 – Réalisation du cake au sarrasin
Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les poudres à la spatule ou au batteur électrique. Ajouter les œufs, le lait, le sel et mélanger de nouveau. Verser dans un moule chemisé et enfourner 30 à 45 minutes. Laisser refroidir et tailler en petits cubes.
2 – Préparation des oursins
Ouvrir les oursins avec des ciseaux, récupérer les « langues » avec une cuillère puis filtrer le jus de la coquille au-dessus d’une petite casserole. Réserver les oursins au frais.
3 – Préparation du beurre blanc
Éplucher puis ciseler les échalotes et les ajouter au jus d’oursin dans la petite casserole. Ajouter le vin blanc et le jus d’un citron, 5 tours de moulin à poivre, surtout ne pas saler ! Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide, ajouter le beurre salé bien froid en cubes et laisser fondre à feu moyen. Quand le beurre est presque entièrement fondu, mixer au mixeur plongeant. Ne surtout pas remettre sur le feu.
4 – Préparation des asperges
Écussonner les asperges vertes (retirer les petits triangles à l’aide d’un couteau d’office). Tailler en biseau le bois (partie dure de l’asperge). Faire chauffer à feu vif de l’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est chaude, disposer les asperges sans chevauchement et griller les deux côtés puis baisser le feu et couvrir 5 minutes.
5 – Cuisson du turbot
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer de l’huile d’olive jusqu’à une très légère fumée, saler les pavés du côté peau puis les placer côté peau sur la poêle. Laisser colorer 3 à 5 minutes. Retourner les pavés, baisser le feu et ajouter une belle noisette de beurre, arroser autant que possible pendant 5 minutes. Retirer sur une grille ou un essuie-tout.
6 – Dressage
Le dressage est propre à chacun et à chaque type d’assiette. Laissez-vous porter par les éléments que vous aurez préparé en les disposant joliment dans l’assiette.
Accord Vins
Domaine Alzipratu blanc
Le Domaine situé en Haute-Corse est certifié en Agriculture Biologique et utilise des méthodes agroécologiques pour une production de qualité. Les vignes, implantées près du Monte-Grossu et de la mer, bénéficient d’un climat contrasté, alliant chaleur méditerranéenne, humidité montagneuse et fraîcheur. Vivacité et fraîcheur dans le verre.
