Par la modernité de son huile de noix, l’huilerie Bocerno, implantée à Plazac, joue déjà un rôle majeur dans le paysage du goût périgourdin. Depuis 2023, elle a ouvert ses portes au public, pour la découverte d’un parcours ludique autour de la noix.
Si l’on élève volontiers la truffe, le foie gras, voire la fraise, au rang des joyaux gastronomiques du département, il ne faut pas oublier d’ajouter dans cette galerie des saveurs la noix du Périgord, une des deux noix en France, avec celle de Grenoble, à s’être parée d’une AOP. Des produits dérivés, comme la fameuse huile de noix, parviennent eux aussi à décrocher leur part de lumière.
L’ « or du Périgord » a toujours égayé les salades périgourdines de sa générosité un peu rustique. Derrière la carte postale s’est construit tout un pan de la recherche, qui démontre combien peut être fructueuse l’alliance entre la science et l’héritage de la tradition, même sans les atouts patrimoniaux des quelques moulins qui subsistent. C’est le cas de la société Bocerno, qui n’abrite pas un moulin à l’ancienne, ou seulement une presse pour les animations, mais une huilerie à la pointe des techniques de production. Celle-ci est implantée depuis 2019 dans un réseau harmonieux de bâtiments récemment restaurés près du bourg de Plazac.
Antonin Sanchez, le directeur, et ses collègues, relèvent le défi de ne rien perdre de la richesse de l’huile de noix, tout en la magnifiant dans les multiples facettes de son utilisation. « La mission est claire : conserver tous les sens organoleptiques de la noix fraîche, afin de rendre notre huile de noix la plus polyvalente possible en cuisine », proclame leur credo. (NDLR : Les propriétés organoleptiques désignent un aliment dont la qualité peut être perçue par les cinq sens.)
Une démarche écoresponsable
Dans le processus d’excellence mis en œuvre par Bocerno, la matière première est reine. Les cerneaux bio « extra blancs » sont récoltés en un circuit de proximité qui ne peut être plus court, puisque la société possède sa propre noyeraie près de l’huilerie.
« La mission est claire : conserver tous les sens organoleptiques de la noix fraîche afin de rendre notre huile de noix la plus polyvalente possible en cuisine. »
La pression à basse température garantit une fidèle restitution des arômes les plus purs. De grands chefs ne s’y sont pas trompés qui ont adoubé le savoir-faire haut-de-gamme de Bocerno en l’incorporant à des recettes imaginatives.
Si ces noms réputés apportent une telle reconnaissance à l’huile de noix du Périgord, l’équipe d’Antonin Sanchez ne perd pas de vue son utilisation quotidienne, et la place qui doit lui revenir dans les cuisines familiales. Pour réussir cette gageure, l’accent de la recherche est mis sur un objectif de fluidité, propre à concurrencer l’huile d’olive.
Le soin attaché à la sélection du produit lui-même ne pourrait suffire à son épanouissement. L’environnement qui l’accueille, la gestion des déchets, contribuent à la préservation de la planète. Tourteaux et sédiments de noix sont recyclés en pâte à tartiner ou en farine de noix. Côté agritourisme, la salle de dégustation, la boutique, la scénographie aux images 3D, tout est mis en œuvre pour le bien-être du visiteur. Chez Bocerno, le cycle de la noix est vertueux tout autant que savoureux.
Publireportage par Hervé Brunaux
Huilerie Bocerno bocerno.com
