Prendre place à la table de Guillaume Veyssière est une expérience qui va au-delà du plaisir des papilles. La cuisine étoilée des Sources de Fontbelle se déguste dans un écrin architectural spectaculaire perché dans la forêt, aux portes d’Angoulême.
Le restaurant gastronomique hors normes réussit le pari d’offrir un moment d’évasion tout en revendiquant son ancrage charentais à chaque bouchée. Avant même de connaître le menu, c’est d’abord la rencontre d’un lieu. Un bâtiment sombre et tranchant qui surgit dans une rue tranquille proche de la rocade d’Angoulême, à la manière d’un ovni posé là par hasard. Or, le hasard n’a que peu à voir avec la magie qui opère aux Sources de Fontbelle. On la doit plutôt au génie créatif du cabinet CoCo architecture. De sa rencontre avec le chef Guillaume Veyssière, associé à un couple d’investisseurs, est né, fin 2019, ce restaurant spectaculaire de 450 m² perché sur une falaise calcaire, avec vue panoramique sur la forêt sauvage.
Le décor, ou plutôt le genius loci (« esprit du site »), a immédiatement inspiré l’agence CoCo architecture. Installée en Périgord noir, elle est naturellement sensible aux charmes de la roche et au respect du paysage. Sa création se devait d’être à la hauteur de ce site majestueux. « Dès les premières esquisses, on a travaillé le point de vue sur la vallée », se souvient Claudia Staubmann, cogérante du cabinet d’architectes. Très vite est venue l’idée d’un « objet » sombre et mystérieux, à l’image de la forêt. Il contraste toutefois avec elle par des lignes futuristes dynamiques, créant un dialogue harmonieux et une mise en valeur réciproque.
La façade extérieure en zinc évoque la roche noire. On y pénètre comme dans une faille pour déboucher sur un espace lounge dédié à l’accueil des clients. L’ambiance est celle d’une cathédrale souterraine, invitant à la patience et à la méditation. Le sol est en béton, la charpente en métal, les plafonds aériens. Sur la gauche s’ouvre une première salle de restauration, le bistrot « La Forêt des sources », dont les luminaires et le mobilier en bois clair tranchent avec les matériaux bruts. L’ambiance est chaleureuse et cosy, teintée d’exotisme. L’été, les clients ont la sensation de déjeuner au cœur de la canopée grâce à de grandes baies vitrées qui s’ouvrent sur toute la longueur de chaque côté.
Une terrasse panoramique suspendue dans le vide
Les clients du restaurant étoilé « Les Sources », eux, sont invités à poursuivre leur parcours dans un couloir de béton. En chemin, ils longent les cuisines et la vinothèque, une volonté du chef. C’est alors qu’une salle aux dimensions grandioses apparaît, telle la lumière au bout du tunnel. La décoration, sobre et épurée, se projette vers l’extérieur. Confortablement assis sur d’imposants fauteuils moelleux, les hôtes savourent leurs mets face à une immense paroi vitrée dominant la vallée. Derrière, une terrasse panoramique suspendue dans le vide offre une immersion totale dans la nature. « C’est l’idée que l’extérieur et l’intérieur se fondent. On amène l’écrin de nature dans l’espace », décrit Claudia Staubman.
Cette réalisation exceptionnelle a changé la vie de Guillaume Veyssière. À 40 ans, il a trouvé dans ce nouvel écrin un espace de liberté à la hauteur de sa cuisine. Un an après l’ouverture, en 2021, il obtenait sa première étoile au Guide Michelin. La prestance de l’endroit n’a pu que jouer en sa faveur. Il reconnaît d’ailleurs que ce dernier a été une source d’inspiration : « Ce lieu haut de gamme m’a poussé à aller tout de suite vers une cuisine haut de gamme. » Ses assiettes structurées, son amour des produits bruts, sa quête de l’essentiel trouvent une résonance dans cette architecture design et minimaliste.
L’extérieur et l’intérieur se fondent, on amène l’écrin de nature dans l’espace.
Guillaume Veyssière, ambassadeur passionné de son terroir.
À table aussi, le premier choc est esthétique, face à ces assiettes colorées dressées tout en finesse, où le sens du détail le dispute à la poésie. Apprenti, Guillaume Veyssière rêvait de faire « une jolie cuisine visuelle, comme dans les magazines ». Cette présentation ultra-soignée est au service d’un goût : celui du terroir charentais. Ou plutôt, des mille saveurs qu’il recèle, et que le chef se fait un devoir et une fierté de faire (re)découvrir avec une ferveur militante : « On sait faire beaucoup de bonnes choses. On a énormément de truffes, beaucoup de safran, des carottes des sables incroyables… Mais pas de plat très populaire qui puisse être facilement identifié. Mon travail aujourd’hui, c’est que ça change. Je me bats pour cela. »
Ses armes sont les produits d’excellence qu’il sélectionne au plus près, chez les meilleurs producteurs du département, dans le respect des saisons et des circuits courts. « Est-ce que c’est assez charentais ? » est la question qui guide cet ambassadeur du terroir dans l’élaboration de chaque plat, l’éloignant de toute tentation d’exotisme superflue. L’hommage à sa terre imprègne jusqu’au nom des menus : « La Vallée » met à l’honneur les viandes et légumes de la Vallée des Eaux-Claires voisine, « À la Cotinière » propose une évasion dans le port de pêche artisanale de l’île d’Oléron, tandis qu’une troisième option, « De la Vallée à la Cotinière », mêle terre et mer.
Mouclade, casse-croûte charentais et ris de veau
Guillaume Veyssière revisite avec grâce des plats typiquement charentais tels que la mouclade, avec des moules roulées dans des pickles de légumes et mariées à une crème au tilleul, le tout fumé aux épices de pin. Ou le casse-croûte charentais, à base d’escargots sautés avec des légumes, cuits dans un bouillon avec de l’ail et du persil et servis avec une tuile de pain au lard vieilli sur place. Citons encore le traditionnel ris de veau cuisiné avec du veau de Chalais et des escargots.
Côté mer, l’exigence est la même lorsqu’il travaille des langoustines de la Cotinière, du rouget laqué au vin rouge et de la sole de petit bateau. Des fleurs comestibles viennent délicatement se poser sur les assiettes, cueillies dans le jardin du domaine où poussent aussi des herbes rares.
Le seul ingrédient dont la provenance est difficile à tracer, c’est la dose de créativité qui créé l’osmose entre tous les autres. « Je ne sais jamais quand elle vient, je ne la maîtrise pas, confie Guillaume Veyssière. Parfois, je suis en face d’une page blanche et parfois, j’ai quinze idées à la seconde et il faut que je cuisine pour ne pas les oublier. Certains plats demandent beaucoup d’essais et certains sortent d’un coup. » Le secret d’une recette réussie ? « C’est quand les aliments s’ajoutent et ne se contredisent pas. »
Au-delà de l’étoile venue illuminer son parcours, Guillaume Veyssière se fie surtout à l’éclat de gratitude dans les yeux de ses hôtes. Une consécration quotidienne, qui lui donne l’appétit de toujours faire mieux.
Les Sources de Fontbelle
Le restaurant gastronomique étoilé « Les Sources » (32 couverts) est ouvert du mercredi au dimanche.
Au dîner, menus à 70 €, 90 € et 110 € • Au déjeuner, menu à 37 € « retour de marché ».
Le restaurant bistrot « La Forêt des Sources » (40 couverts) est ouvert du lundi au vendredi midi • Menu du jour à partir de 19 €.
Le domaine comprend également cinq chambres d’hôtes dans un ancien prieuré, la Maison des Sources, nichées dans un cadre sauvage et protégé.
Contact :
Les Sources de Fontbelle, 1 bis rue des Meules à Grains – Angoulême – Tel : 05 45 23 51 75 – contact@sourcesdefontbelle.com
www.sourcesdefontbelle.com
CoCo architecture est une agence en réseau basée en Dordogne, dans la Drôme, l’Aveyron et en Autriche.
Menée par cinq associés, l’équipe composée d’une vingtaine d’architectes oriente sa réflexion vers une architecture exigeante, contextuelle et raisonnée, respectueuse des sites naturels et économe en énergie. La prise en compte de l’environnement est une composante essentielle de sa philosophie.
Contact :
CoCo architecture Dordogne La Touille – Cénac-et-Saint-Julien
Tel : 05 53 31 10 42 – www.cocoarchitecture.fr
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Photo principale © Photo Edouard Decam
