Une cuisine généreuse et raffinée dans une ambiance décontractée, c’est la recette de l’Épicurien, table incontournable de Périgueux. Les ingrédients phares du chef Gilles Labbé ? Plaisir et simplicité.
Le nom du restaurant sonne comme une promesse. Ici, on vient chercher le plaisir, autant dans l’assiette que dans la joie d’un moment convivial. Gilles Labbé y tient : l’Épicurien est un lieu accueillant, accessible à tous, « aux jeunes de 15 ans comme aux stars », où chacun est traité avec la même attention. Depuis qu’il a repris l’établissement il y a treize ans, il se remet en question chaque jour pour être en phase avec les attentes de ses clients, dans un unique but : les rendre heureux. Ce désir se manifeste dans des plats goûteux aux portions généreuses, où chaque ingrédient est porté à un niveau d’excellence. L’une des spécialités de la maison est la maturation des viandes, qui les rend exceptionnellement tendres et les parfume d’un goût de noisette. La souris d’agneau se déguste fondante à souhait, au terme d’une cuisson de neuf heures. En hiver, la raclette se décline en entrée, et au printemps, la volaille du Périgord se marie à des coquillages et crustacés. Un autre de ses plats phares est l’aligot. Les desserts, comme l’ensemble de la carte, sont faits maison, bijoux de gourmandise et de créativité à l’instar de l’étonnante carotte au chocolat.
Une cuisine qui ne triche pas
Gilles Labbé défend une cuisine honnête, fraîche et respectueuse, qui ne « triche pas ». « J’aime bien faire des recettes que les gens connaissent de leur enfance et qu’on va décliner, confie le chef de 37 ans. Visuellement cela les surprend, mais au goût, ils la retrouvent. » Enthousiaste, il adore faire découvrir des produits ou associations originales. Sur la carte, les intitulés des plats sont peu détaillés pour inciter les clients à poser des questions. De même, le sympathique chariot de fromage est une invitation à engager la conversation et goûter de nouvelles saveurs.
Le plaisir, c’est aussi celui du cadre, puisque l’Épicurien est logé dans une ancienne bâtisse de charme du centre historique de Périgueux, dotée de trois salles et d’un grand patio. Au mur, des tableaux décalés apportent une touche d’humour, rappelant que la gastronomie, sous ses airs sérieux, peut aussi être récréative.
Par Maéva Louis
Informations pratiques :
Restaurant L’Épicurien – Le Chef Gilles Labbé
- 1 rue du Conseil
- Périgueux
- 05 53 09 88 04
- lepicurien-restaurant.fr
À propos
Gilles Labbé est né à Argenteuil et s’est installé en Dordogne avec ses parents au moment de son apprentissage. Il a repris l’Épicurien à 24 ans, après avoir travaillé dans plusieurs restaurants gastronomiques et palaces parisiens. Dans ce premier restaurant qu’il fait vivre avec passion depuis treize ans, il a à cœur de rendre la gastronomie accessible à tous et que chacun s’y sente bien.
Recette
DÉCLINAISON DE LA RACLETTE BŒUF ANGUS, ESPUMA D’ABONDANCE, CÂPRES SÉCHÉS
Revisite de la recette star de l’hiver : la raclette ! Toutes les saveurs d’une raclette traditionnelle dans une entrée ou un plat raffiné.
4 personnes ; Préparation : 24h
Ingrédients :
– 800 g de pommes de terre Agata
– 10 cl d’huile d’olive
– 100 g de beurre doux
– 4 g de sel
– 150 g de joue de bœuf
– 3 carottes
– 1 poireau
– 1 oignon
– 2 échalotes
– 100 g de champignons de Paris
– 8 belles tranches de bœuf Angus séché
– 100 g de morbier fermier
– 100 g de fromage abondance
– Lait entier
– Crème liquide 35%
– 1 feuille gélatine ou 2 g agar-agar
– Câpres
1 – Les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines lamelles. Les réserver dans un cul de poule. Les assaisonner avec l’huile et le sel. Laisser égoutter ensuite pendant 5 minutes.
2 – Montage de la terrine de pommes de terre
Réaliser un beurre clarifié avec les 100 g. Effectuer le montage des pommes de terre tranchées dans une terrine : faire un étage de pommes de terre puis effectuer un passage au pinceau avec le beurre clarifié. Recommencer cette opération jusqu’à ce que la terrine soit entièrement complétée.
3 – Cuisson de la terrine
Mettre la terrine de pommes de terre sous vide puis la cuire dans de l’eau au thermoplongeur pendant 4 h 30 à 85 °C. Laisser complètement refroidir afin de pouvoir la tailler au couteau.
4 – Préparation du bœuf
Éplucher et laver les carottes, l’oignon et les poireaux. Dans une cocotte-minute, snacker les joues de bœuf puis ajouter les garnitures aromatiques. Compléter avec de l’eau à hauteur, puis fermer sous pression. Laissez cuire 40 minutes. Pour le jus, égoutter la joue de bœuf une fois cuite, puis garder le bouillon et le dégraisser. Faire revenir les échalotes ciselées dans une casserole avec du beurre, déglacer avec du vin blanc puis ajouter le bouillon de bœuf. Laisser ensuite réduire puis monter au beurre.
5 – Espuma d’abondance et câpres séchés
Faire chauffer le lait et la crème. Couper l’abondance en petits dés. Une fois la crème et le lait chauds, ajouter la gélatine puis le fromage. Faire fondre puis passer au chinois. Mettre en siphon. Faire sécher les câpres sur une grille au four à 80 °C.
6 – Montage et décoration
Couper une tranche de terrine de pommes de terre et la snacker dans une poêle des deux côtés. Y déposer un morceau de joue de bœuf confite. Ajouter le morbier fermier fondu dessus, puis les tranches de bœuf et les câpres. Décor : ajouter l’espuma d’abondance à côté du montage et y disperser des câpres séchés. Utiliser des pousses de roquette, des radis et quelques feuilles de salade pour donner de la couleur à votre assiette !
Accord Vins
Château Tour Des Gendres Cantalouette 2021
Vin blanc Bio, IGP Périgord Blanc 40 % Sauvignon, 40 % Chenin, 20 % Savagnin. Un vin minéral subtilement citronné au nez. Domaine La taille aux loups « Remus » 2022 Vin blanc AOP Montlouis sur Loire 100 % Chenin. Le « petit » Montlouis du Domaine, dernier millésime du grand et regretté Jacky Blot.
