Fatigué des éternels cèpes et girolles déclinés à l’infini ? Il est grand temps de bousculer la tradition ! Que ce soit en forêt ou aux fourneaux, envoyez valser les bons vieux classiques et partez à la conquête des champignons oubliés. Ces trésors culinaires délaissés n’attendent qu’une chose : réveiller vos papilles !
Amis ramasseurs du dimanche et passionnés de paniers en osier parfumés de terre mouillée, il est grand temps de rétablir quelques vérités. Dans cette quête effrénée du cèpe parfait et de la girolle bien dodue, on oublie que la majorité des chercheurs se contentent de quelques espèces. Erreur monumentale ! En réalité, il existe plusieurs centaines de champignons comestibles, dont 60 à 100 qui méritent une place d’honneur dans nos assiettes. Trop souvent dédaignés, piétinés comme de vulgaires mauvaises herbes, ces petits trésors du sous-bois méritent d’être remis en lumière. Sans oublier (entre autres) le bolet à pied rouge, la chanterelle tubulaire, le pied de mouton ou encore la trompette de la mort, certes plus célèbres mais tout aussi incompris.
Non, tous les champignons ne sont pas des cèpes, et non, les autres ne sont pas bons à jeter !
Alors, la prochaine fois que vous arpentez les sous-bois en quête de votre « trésor » fongique, pensez à ces outsiders mal-aimés qui n’attendent qu’un peu d’attention. Le cèpe, c’est bien, mais pourquoi ne pas laisser la routine au placard et donner sa chance aux petites pépites insoupçonnées du sous-bois ? À vos couteaux et paniers, et faites preuve d’audace ! Vos papilles vous remercieront.
Par Ophélie Pessoa
Le coprin chevelu – Le punk de la forêt
Qui aurait cru qu’un champignon au look aussi déjanté ferait une si bonne poêlée ? Avec son chapeau crépu, le coprin chevelu est l’ado rebelle du monde fongique. « Non merci, il a l’air malade », dirait n’importe quel cueilleur lambda. Pourtant, le coprin est un délice : jeune et encore blanc, il offre un goût délicat, légèrement noisetté, qui met au tapis bien des cèpes vantards. Mais attention, ce petit rebelle n’attend pas. Une fois ramassé, direction la poêle immédiatement !
Le mousseron – Le mini champion
Le mousseron est le petit champion méconnu qui pousse là où personne ne regarde : les prairies. Il arrive tôt dans la saison, souvent dès avril, mais on passe souvent à côté, trop occupés à rêver de cèpes d’automne. Pourtant, ce petit champignon a un goût subtil et une texture qui se tient bien à la cuisson. Son plus grand atout ? Une endurance à toute épreuve. Sauté à la crème, vous comprendrez pourquoi ce mini champignon mérite sa place parmi les stars du panier.
La vesse-de-loup – La poire pour la soif
Ah, la vesse-de-loup ! Son nom fait sourire, et son apparence évoque un vieux chausson. Mais ne vous y fiez pas ! Sous sa coque rugueuse se cache une chair blanche et ferme qui n’a rien à envier aux champignons dits « nobles ». En tranches fines, sautée à l’huile d’olive avec un peu de sel et une touche d’ail, la vesse-de-loup révèle une saveur surprenante. Oubliez les préjugés !
Le pied bleu – Le Schtroumpf gourmet
Sa couleur bleue pourrait faire fuir plus d’un chasseur de cèpes, persuadé que le bleu est mauvais signe. Détrompez-vous : ce champignon a du caractère. Avec son chapeau dodu et sa texture ferme, il supporte les cuissons les plus vigoureuses sans broncher. En ragoût, gratin, ou même poêlé avec des échalotes, il explose en bouche avec des arômes de sous-bois. Bref, un Schtroumpf gourmet qui mérite d’être pris au sérieux.
Au moindre doute sur l’identification d’un des champignons ramassés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière : pharmacien ou association de mycologie.
Photos de champignons : © Photos DR
